バゲットに続きベーコンエピ
昨日に続き、業務スーパーで販売している驚く程安い中力粉を用いてベーコンエピを作ってみた。昨日のバゲット作りだけでは粉の適応度合いが分からず、惣菜パンの一種と言えるベーコンエピではどうなるか試してみたもので、生地は昨日のバゲットと全く同じだがこちらは冷却熟成している。
レシピ
参考にしたレシピ
レシピ：自家製酵母の元種使用 （２本分）
- 中力粉（業務スーパー） 200g （注：元種の中の強力粉と合わせて粉の総量230g）
- 浄水 135g （注：元種の中の水分と合わせて水の総量165g。アルカリイオン水はNG）
- モルト 2g （粉末。発酵、焼き色、パンの香りが良くなる）
- 塩 4g （粗塩）
- 元種 60g （ぶくぶくして発酵力が強いもの。弱い場合はイーストを0.1g足せばOK）
- ベーコン４枚（ハーフサイズなら８枚）
工程：
- 材料のミキシング（最初に元種と水を攪拌し、次に小麦粉、モルト、塩の順で投入してから混ぜる）
- 数回折り畳み（１回目）
- 20分休憩（水和でグルテンが繋がる）
- 数回折り畳み（２回目。生地がよく伸びる様になる）
- 20分休憩（水和でさらにグルテンが繋がる）
- 数回折り畳み（３回目。さらに生地がよく伸びる）
- 一次発酵（3〜７時間、タッパの中で倍量になればOK）
- 冷却（８時間〜。元種から始めた場合は省略してもよい）
- ベンチタイム（20分。冷蔵庫から取り出してすぐの作業で良い）
- 成形（下記参照）
- 二次発酵（１時間〜）
- オーブンのフランスパンやバゲットコースで焼く
ベーコンの入れ方
生地を敷き詰めるベーコンを包める様に少し大きめに麺棒で伸ばす。伸ばした生地にベーコンを２枚（ハーフサイズなら４枚）を載せる。お好みでここでブラックペッパーやチーズを振りかけてもよい（私は大抵ブラックペッパー）。
一つにまとめる
上下それぞれからベーコンを挟むように生地を巻いていく。反対側が緩む様ならば写真の様に麺棒で支えると良い。
それぞれ巻き終えたら、一つにまとまる様に真ん中で生地をくっ付ける。指で挟むようにすると良い。
二次発酵
上記でくっつけた面を下側にした生地をそっと布地に置いて１時間〜発酵させる。私の場合、加湿機能付きオーブンで45分、その後予熱中のオーブンの上に置いて15分発酵させることで時間ロスを最小に抑えている。
二次発酵が終了したら「生地取り板」でそっとクッキングシートの上に取り出す。「生地取り板」はプロも含め自作しており、写真のものはAmazonの段ボールの切れ端をストッキングで包んだもので、ストッキングの柔らかい表面がパンの生地を弾いてくっ付かずに処理が行える優れもの。これはバゲットを作る人は必須のアイテムで是非自作して欲しい。
この生地をハサミで６等分にカットする（厳密でなくてOK）。斜めに切りいれる様にして完全に切り落として斜め４５度に振る（その後生地は自然にくっつく）。生地がハサミに付くので都度ハサミの刃に打ち粉をしながら作業する。
６等分した状態
完成
オーブンのバゲットコースで焼く。ベーコンが入っているのでしっかり焼き色が付くまで焼き上げること。
まとめ
翌日に食したが実に美味い。この中力粉はいい仕事をするようだ。
