【パン】業務スーパーの強力粉で自家製酵母のフーガスを焼く

フーガス

焼き上がったフーガス

南仏プロヴァンス地方の伝統的なパン。庭のバジルを刻み込み、オリーブオイルとパルメザンチーズをたっぷり振りかけて焼く。噛むたびに爽やかな香りと自家製天然酵母ならではのもっちりとした食感が楽しめる。

レシピ

参照レシピ

• 書籍名：京都「CHIPRUSON」の天然酵母パン
• 著者名：斉藤ちえさん
• 変更点：業務スーパーの強力粉、牛乳の代わりに水＋スキムミルク、バジルがパンの表面に出るようにベンチタイム時に入れる

レシピ：自家製酵母の元種使用

• 強力粉（業務スーパー） 170g （注：元種の中の強力粉と合わせて粉の総量200g）
• 浄水　118g　（注：元種の中の水分と合わせて水の総量148g）
• スキムミルク　2g（牛乳20gの代わりにスキムミルク2g＋水18gを使用）
• 砂糖（きび糖）　10g
• 塩（粗塩）　4g
• オリーブオイル　15g

• 元種　60g　（ぶくぶくして発酵力が強いもの。弱い場合はイーストを0.1g足せばOK）

• バジルの葉 8枚

• 塗布用オリーブオイル　適量
• 粉チーズ（パルメザン）　適量

工程：

• パンケースに材料を入れてミキシング（最初に元種と水を攪拌し、次にオリーブオイル、強力粉、砂糖、塩の順で投入してから混ぜる）
• ホームベーカリーで13分こねる
• 一次発酵（最初に１時間放置、その後８時間以上冷蔵熟成、その後２〜５時間室温放置で倍になるまで）
• ４個に切り分け、バジルを加えた上で丸めてベンチタイム（30分〜１時間）

お庭のバジル

• 成形。楕円状に広げてカードのエッジを利用して葉の模様を切り込み、手で広げる

葉の形に切り込みを入れる

好評なので量産中

• 二次発酵（１時間〜）
• オーブンを230度に予熱してから15分焼く

完成

香りもよく、クリスピーな歯触り、そしてもっちりとした食感。一度作ったらリピートの声が多く、今後も何回も作ることになりそう。業務スーパーの強力粉は問題なく使用できた。

焼き上がり。とてもいい香り

ワインやクリームパスタとの相性抜群

写真のパスタはポルチーニ茸のクリームパスタ。